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| FUENTE: Ravioli caramelizado de mango |
Para la mezcla de mango: 250 gr. de puré de mango:
- 250 gr. de agua
- 1'8 gr. de Alginato
- 1'3 gr. de citrato sódico
- 6'5 gr. de cloruro cálcico
- 1000 gr. de agua
- 2'5 gr. de pimienta rosa
- 5 gr. de mostaza en polvo
- 5 gr. de anís estrellado
- 5 gr. de sésamo blanco
- 5 gr. de pulpa de vaina de vainilla
- 15 gr. de aceite de girasol. Para las láminas de caramelo neutro: 100 gr. de fondant
- 50 gr. de glucosa
- 50 gr. de isomalt
Otros:
- Sal Maldon
- 2 gr de piel de limón en brunoise
ELABORACIÓN:
Para la mezcla de mango:
Disolver el citrato sódico en el agua con la ayuda de un túrmix. Añadir el
alginato y volver a triturar con el túrmix. Levantar el hervor a la mezcla sin
dejar de remover. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el
puré de mango y mezclar bien. Guardar a temperatura ambiente.
Para la mezcla de cloruro cálcico:
Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera. Para la vinagreta de especias: Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta conseguir un polvo homogéneo. Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.
Para las láminas de caramelo neutro:
Para la mezcla de cloruro cálcico:
Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera. Para la vinagreta de especias: Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta conseguir un polvo homogéneo. Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.
Para las láminas de caramelo neutro:
Poner en un cazo a cocer el
fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el
isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una
temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado, dejándolo en 1 o 2 cm
de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en
pastillas de unos 5 x 5 cm. Preparar una placa de horno con dos silpats,
colocar entre ellos una pastilla de caramelo y poner al horno a 170ºC. Dejar
unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con
la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fino. Pasar a un papel sulfurizado
sobre la misma placa y cortar 20 cuadrados de 3 cm. En caso de que el caramelo
se enfríe volver a poner al horno un minuto para que se caliente y se pueda
volver a cortar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN :
Con la ayuda de una cuchara
redonda, hacer bolas de 18 gr de mezcla de mango en la mezcla de cloruro
cálcico, consiguiendo que estos círculos tengan un diámetro de 2 cm. 2 raviolis
por persona. Dejar cocer el ravioli de mango durante 2 minutos en la mezcla de
cloruro cálcico. Sacar los raviolis de mango de la mezcla de cloruro y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los raviolis del agua y secarlos sobre un
papel de cocina absorbente con cuidado de no romperlos, ya que serán muy
frágiles. Colocar 10 raviolis en cucharas chinas. Los restantes 10, colocarlos
encima de un silpat. Colocar encima de cada una lámina de caramelo y aplicar
calor con la ayuda de un soplete de forma que el caramelo se moldee adoptando
la forma del ravioli. Dar la vuelta y poner otra lámina de caramelo en el otro
lado y repetir la operación, de forma que obtengamos raviolis caramelizados.
Colocar los raviolis encima de cucharas chinas. Poner encima de todos los
raviolis dos gotas de vinagreta de especias, 10 dados de brunoise de piel de
limón y unos cristales de sal maldon. Servir a cada cliente un ravioli
caramelizado y otro sin caramelizar.
